Dovolím si vám doporučit, z vlastní zkušenosti, navštěvovat festivaly kávy. Na festivalech se seznámíte s různými způsoby pražení kávy, s nepřeberným množstvím druhů káv z různých zemí a oblastí, a budete mít možnost je také ihned ochutnat. Potkáte se tam s dalšími milovníky kávy a načerpáte mnoho užitečných informací. Jeden z nejlepších festivalů kávy, který jsem poznal, se pořádá každý rok v září COFFEE FESTIVAL,v Krnově. Každému kdo se o kávu zajímá, doporučuji tuto oslavu kávy navštívit. Stejně tak doporučuji v Krnově navštívit Malé Café, které je mimochodem pořadatelem onoho festivalu. Dlouho budete hledat lepší kavárnu, kvalitnější kávu a lidi, kteří se o kávu zajímají. Jen upozorňuji na krátké přerušení provozu kavárny, vše najdete na jejich stránkách. V Hradci Králové doporučím malou kavárnu u Masarykova náměstí, Kavárna Vozáb. Dostanete zde dobře připravenou kávu ve stylovém prostředí a postará se o Vás velmi milá obsluha kavárny.  V Praze jsem rád jezdil na kávu do restaurace Zapomenutý čas. Jen jsem tam již delší dobu nebyl, tak nemohu posoudit současnou kvalitu kávy.

Kávovník patří do botanické třídy rubiace a řádu coffea. Je třeba doplnit, že bobulky kávy jsou ovoce a nazývají se třešně, a kávová zrnka jsou jeho pecky. 

Na světě existuje zhruba 120 - 140 odrůd kávovníků, ale většina z nich není významná a vhodná ani pro pěstování, natož pro vývoz. 

Nejdůležitější a nejzajímavější jsou 4, respektive 2 odrůdy. 

Máme-li je popsat podle toho v jakém množství se pěstují, tak to jsou:

kávovník liberijský (Coffea Liberica) 

Coffea Arabica neboli kávovník arabský je nejznámější a jevíce pěstovaná odrůda kávy. Má nejlepší chuť, ovšem má také mnoho negativ, která se promítají zejména do jeho ceny. Tento kávovník roste v nadmořské výšce od 900 do 2800 m n.m., a zatímco některé druhy rostou jako lesní forma, jiné vyhledávají sopečnou půdu. Kávovník arabský je nejnižší ze všech druhů kávovníků, dorůstá maximálně pouhých 8 m výšky. Nevýhodou tohoto kávovníku je především to, že je méně odolný vůči chorobám a škůdcům a také je choulostivý na mrazíky. Nejradši má mírnou teplotu do 24 °C. Semena jsou citlivá na teplotu, jsou větší než u ostatních kávovníků a mají světlejší barvu. Od kávovníku robusta (Coffea Canephora) je poznáme podle toho, že jsou protáhlejší a mají středovitě zakřivené esíčko uprostřed. Také mají nižší obsah kofeinu (1,2 až 1,5 %), zato mají více cukru a lipidů. Díky tomu chutnají jemně a nasládle. Zpracování je náročnější než u kávovníku robusta (Coffea Canephora), protože se používá mokrá metoda – fermentace. Pro všechny výše uvedené „nedostatky“ se jedná o nejdražší kávu na světě. Přesto představuje 70% celosvětové produkce a pěstuje se především v Jižní Americe. Jejím největším producentem a vývozcem jsou Kolumbie, Etiopie, Mexiko a Guatemala.     

Kávovník robusta   

Coffea Canephora neboli kávovník robusta je druhým nejznámějším druhem a druhým nejvíce pěstovaným kávovníkem na světě. Jeho výhodou proti kávovníku arabskému (Coffea Arabica) je větší odolnost vůči chorobám a škůdcům, má také raději vyšší teploty (kolem 30°C). Dorůstá až 10 m výšky, ale i tak patří k těm menším kávovníkům. Jeho zpracování je jednodušší než u kávovníku arabskému (Coffea Arabica), provádí se tzv. suchou metodou. Jeho semena obsahují více kofeinu (2,2 až 2,7%), avšak méně cukru a lipidů, mají tmavší barvu a drsnější chuť. Kávovník robusta (Coffea Canephora) se podílí zhruba 22% na celosvětové produkci kávy a pěstuje se především na východní polokouli. Jeho největšími producenty a vývozci jsou hlavně Vietnam, Indie, Etiopie a Indonésie. Díky větší odolnosti a jednoduššímu zpracování je výrazně levnější než kávovník arabský (Coffea Arabica). Oba druhy se také dají míchat, nejlépe v poměru arabica:robusta=80:20, vznikne tak velmi dobře vyvážená směs kávy.     

Kávovník liberijský   

(Coffea Liberica) neboli kávovník liberijský dorůstá do výšky 18 metrů a patří k největším kávovníkům. Strom je velmi silný a plody jsou opravdu velké. Jejich nevýhodou je však jejich velmi hořká chuť. I když kávovník liberijský poskytuje vysoké výnosy, většinou se moc neprodává. Káva z něho upražená má pouze průměrnou chuť a z tohoto důvodu není obchodně zajímavý.     

Kávovník šari   

(Coffea Excelsa) neboli kávovník šari je nejvyšším kávovníkem, který dorůstá až do výšky 20 metrů. Pěstuje se převážně ve Vietnamu a Kongu. Jedná se o dost odolnou odrůdu, a to především vůči nemocem a suchu. Bohužel je to také káva nízké kvality, především tedy vůně pražené kávy je příliš ostrá a pro uživatel nepříjemná.

Bez ohledu na to, jestli máte rádi kávu s mlékem, nebo klasické espresso, máte na výběr ze dvou možností – výběrovou nebo komoditní kávu. Jaký je mezi nimi rozdíl?   

Komoditní káva   

Mletá káva či kávová zrnka, která koupíte v každém supermarketu či jiném obchodě. Káva od globálních značek – to je komoditní káva. Pozor, na komoditní kávu narazíte také i v některých kavárnách. Ne každá kavárna nabízí výběrovou kávu.

Sběr komoditní kávy   

Důvody, proč tuto kávu označujeme jako komoditní, začínají už na kávových plantážích nehledě na to, zda se jedná o plantáže kávovníků arabika či robusta.   

Sběr plodů kávovníku – kávových třešní probíhá strojově, a tak nikdo nedbá na to, zda jsou všechny třešně zralé tak jak mají být. Do sklizně se tak dostanou třešně, které jsou zelené a nezralé, poškozené, napadené škůdcem nebo přezrálé.   

Výběrová káva   

Výběrová káva je specifická svojí kvalitou a péčí o každé zrnko, která začíná už na kávových plantážích. V současnosti je za výběrovou kávu považovaná pouze káva z kávovníku arabika. Tím ale její specifikace nekončí.   

Pěstování a sběr výběrové kávy   

Už samotným kávovníkům je věnovaná velká péče. Najdete je spíš ve vyšších nadmořských výškách. Farmáři dbají na kvalitu, a nikoliv kvantitu a sbírají pouze dostatečně zralé kávové třešně, za které v ideálním případě dostanou také zaplaceno odpovídajícím způsobem (říká se tomu fair trade). Třešně jsou sbírány ručně, od toho lze odvodit i název – výběrová káva.   

Zelená káva   

Káva je během cesty k zákazníkovi několikrát hodnocena a kontrolována. Celý proces začíná už u zelené kávy. Zrnka kávy poté prochází tříděním, různými testy kvality a degustací, kterou hodnotí nákupčí zelené kávy.  Káva dostává body od degustátorů, ty se pak sečtou a pokud mají víc jak 80 bodů (ze 100), může se řadit k výběrové kávě. K tomu se pojí certifikace SCA nebo CQI. Přečtěte si více o tom, jak se hodnotí kvalita kávy.   

Nákupčí zelené kávy jsou takoví someliéři v oblasti kávy. Musí identifikovat kvalitu kávy pomocí tzv. cuppingu (degustaci kávy). Tito lidé mají velkou roli při sdělování informací o kávě pražírnám a kavárnám.   

Specifikace výběrové kávy   

Co tedy musí káva splňovat, abychom ji mohly označit za výběrovou. Jedná se o 100% kávovník arabský (Coffea Arabica) (může to být i směs více odrůd arabic). Z balíčku byste měli vyčíst o kávě prakticky všechny informace – kde byla pěstovaná, kdo jí pěstoval, kdo ji pražil atd.. Káva musí splňovat hodnocení SCA

Farmáři za kávu dostávají férově zaplaceno, jedná se o takzvanou fair trade kávu. (Pozor ne každá fair trade káva je výběrová).   

Výběrová káva se navíc zasluhuje o rozvoj komunit lidí, kteří se o výběrovou kávu zajímají. Díky ní totiž vzniká mnoho kávových festivalů, nebo kávových a baristických soutěží.

 

Ideální poměr: 100% Arabika (Coffea Arabica)

Většinový poměr: 80% Arabika (Coffea Arabica) + 20% Robusta (Coffea Canephora)

- čím více Arabiky (Coffea Arabica) - tím je káva kyselejší 

- čím více Robusty (Coffea Canephora) - tím je káva více hořká 

- více Robusty (Coffea Canephora) = více pěny     

DRUHY PŘIPRAVOVANÉ KÁVY V KAVÁRNÁCH 

Espresso 

Malý šálek silné kávy. Připravuje se ve vysokotlakém kávovaru. Horká voda se protlačí přes kávu. Kvalitní porce espressa je 8-9 g kávy a 25-30 ml vody. Důležitý je tlak vody okolo 9 barů, a teplota vody by se měla pohybovat kolem 94-97°C. Samotné espresso se připravuje maximálně 20-30 vteřin. Záleží na kvalitě kávovaru. Káva se po delší době přepaluje a zanechává v nápoji nepříjemnou pachuť a škodlivé látky. Samozřejmě také záleží na kvalitě vody. Pokud budete v Itálii a dostanete chuť na kvalitní espresso, tak stačí když si objednáte "un caffè, per favore". Dostanete přesně kvalitní neošizené espresso.

Ristretto 

Italové si v kavárnách objednávají nejčastěji právě ristretto. Ristretto pochází z jižní Itálie ze Sicílie. Mělo vzniknout tak, že místní chtěli kávový nápoj, který by jim při konzumaci nezvyšoval tělesnou teplotu. Proto vymysleli ristretto, tedy pokrácené espresso. Existují dva principy přípravy ristretta. 

Jeden princip přípravy ristretta je takový, že se káva namele jemněji a doba extrakce zůstává stejná, jako u espressa. Tedy zhruba za 20-30 vteřin proteče pákou méně vody. Bohužel není mnoho kaváren, které mají speciální mlýnek na kterém mohou kávu namlet jemněji.

Druhý princip přípravy ristretta je, že se extrakce zastaví dříve při stejné hrubosti mletí, jako na espresso. Tento způsob je nejrozšířenější. Zkušený barista přidá do páky o nějaký gram kávy více.

Ani jeden princip přípravy není špatně.

Příprava ristretta je ze stejné dávky kávy a hrubosti mletí, jako espresso, tedy 8-9 g kávy (případně vám barista přidá o 1-2 g kávy více), ale doba průtoku vody je jen 18 vteřin. Do šálku vám nateče asi 15-20 ml nejsilnějšího kávového extraktu. Čekají vás dva loky silné kávy a nekonečný požitek z plného aroma.  

Piccolo: Existuje či nikoliv? 

Čekali jste, že vám budu popisovat, jak se připravuje? Omyl. Nic takového podle odborníků neexistuje. Nebudu tvrdit, že se s ním nesetkáte. U nás je zcela běžné, že vám v kavárně nabídnou malou silnou černou kávu, označenou v nabídce jako piccolo. S pojmem jste se mohli setkat i v Londýně, kde ale dostanete kávu s mlékem, něco jako je španělské Cortado nebo italské Macchiato. Osobně doporučuji, pokud u nás přijdete do kavárny a v nabídce piccolo najdete, případně vám ho obsluha nabídne, tak z takové kavárny rychle odejděte. Na téma, zda je či není piccolo si přečtete řadu odborných článků. Dokonce se můžete zapojit do projektu "Piccolo neexistuje!".  

Lungo 

Neboli prodloužené espresso. Mnoho kaváren si s lungem neumí poradit. Jednoduše vám přes kávu protlačí více vody, a to je špatně. Hrneček se plní až minutu a káva se přepaluje. Dostanete tak vylouhované škodlivé látky s nepříjemnou chutí. Správně se připravuje klasické espresso do 30 vteřin a šálek se doplní horkou vodou. Některé kavárny vám nabídnou espresso a konvičku s vodou, abyste si lungo "prodloužili" podle své chuti.   

Espresso doppio, nebo také double shot  

Tento nápoj se lidem se slabým srdcem nedoporučuje. Připravuje se z dvojité dávky, tedy 16-18 g mleté kávy. Doba přípravy je stejná jako u espressa: 20-30 vteřin, jen má větší objem, zhruba 50-70 ml dolévané vody.   

Cappuccino 

Správné italské cappuccino tvoří 1/5 espressa, 2/5 našlehaného mléka a 2/5 horkého mléka. Káva se připravuje z plnotučného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 65 °C. Pěna musí být jemná, krémová a bez bublinek. Profesionálové vám při lití mléka na povrchu namalují různé obrázky. Této technice se říká Latte art, stále je ale důležitější chuť kávy, než jaký obrázek Vám na pěnu dokáže barista vykouzlit. Malá poznámka: V Itálii se Cappuccino objednává pouze ke snídani, v jiný čas se to považuje za „faux pas“, případně vám ho ani nedonesou.         

Flat white  

Připravuje se podobně jako cappuccino. Základem tohoto nápoje je kromě teplého mléka a mléčné mikro pěny, také dvojitá dávka espressa, tedy espresso doppio.

Caffé macchiato 

V kavárnách se stává, že ji zaměňují s caffé latte. V překladu z italštiny znamená macchiato "skvrnitý" neboli s trochou mléka. Vždy chtějte espresso s lžící mléčné pěny, servírované v klasickém šálku. Máte-li problém se čtením italských názvů, poproste o "makijáto".   

Latte 

Mléčná káva se připravuje z prodlouženého espressa (Lungo) a našlehaného mléka. Na povrchu je mléčná pěna, ale mnohem menší než u cappuccina. Káva se připravuje do velkého šálku. Francouzi ji nazývají caffé au lait, Australané flat white. Záleží, do kterých končin docestujete, ale vždy byste si měli pochutnat na lahodném nápoji, plném mléčné pěny. Problém může také nastat při objednávce „latté“. V Česku se asi dostanete k tomu, co si chcete dát, ale v Itálii vám při objednávce „latté“ mohou přinést pouze sklenici mléka, což někde cizincům rádi dělají. Při objednávce tedy vždy uvádějte, že chcete „caffé latté“  

Latte macchiato 

Mezi milovníky kaváren je oblíbené a připravuje se z espressa a velkého množství našlehaného mléka. Nejprve se do vysoké sklenice lije mléko a následně espresso. Při zachování postupu, dosáhneme krásného efektu tří vrstev: mléko, káva, pěna.   

Americano 

Klasické espresso doplněné horkou vodou v typickém poměru 1:5, kdy souboj vyhrává voda. Americano se připravuje do šálku na Cappuccino. Celý objem vody nesmí být přetlačován přes kávu, ale pouze doléván, jinak dostanete tekutinu, která se nedá pít. Velmi důležitá informace je, že poměr by si měl host volit sám množstvím dolité vody do šálku s espressem. Proto do šálku dostane espresso a k němu konvičku s horkou vodou. !Špatně tedy je, když vám obsluha přinese kávu již „namíchanou“!. 

Irská káva  

Představujete si pod tímto názvem klasického „turka“ zalitého "panákem" alkoholu se šlehačkovou čepicí? Přesněji byste měli chtít nápoj o objemu 2,4 dcl, který obsahuje filtrovanou kávu s třtinovým cukrem a "panáka" pravé irské whisky. Vršek zdobí dva centimetry vysoká vrstva s čerstvě ušlehané smetany. Požitek, kdy se spojí smetana s horkou sladkou kávou, je nezapomenutelný.   

Káva se připravuje na mnoho způsobů a jedním z nich je i moka. Potřebujete Moka konvičku neboli Bialettcu. Do spodní části se nalije určité množství vody, vždy maximálně pod pojistný píst na konvičce. Dále je v konvičce sítko, do kterého nadávkujete mletou kávu. Nakonec přijde horní část konvičky, která se našroubuje. Pára postupně protlačí vodu nahoru přes kávu a z pístu začne vytékat silné espresso.   

Turecká káva 

Že by "káva s lógrem"? Správná turecká káva se připravuje v malé džezvě, plechové konvičce s dlouhým ouškem. Do džezvy dáme dvě lžičky hodně najemno namleté kávy a zalijeme studenou vodou. Nádobu zahříváme, až kávová směs přeteče skoro přes okraj. Na chvilku odstavíme a tento proces opakujeme třikrát.   

Klasická filtrovaná káva s pravou šlehačkou, přelitá vaječným likérem, který se pozvolna mísí s kávou a padá na dno sklenky. Nikdy tedy káva s „lógrem“ na dně sklenky.         

Cortado 

Milovníci dobré kávy se s tímto pojmem jistě už v českých restauracích setkali. Pokud je i vám cortado povědomé, přináším vysvětlení. Jedná se o španělský název pro espresso s trochou mléka.   

Příjemně studený našlehaný nápoj z kávy. Podává se s ledem, popřípadě s mlékem a cukrem.